巴蜀地区土特产---“豆瓣”非彼“豆瓣”

　 郫县豆瓣距今已有300多年汗青，重要质料是二荆条辣椒和蚕豆。”二荆条“产自四川，特点是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香,对成品的风姿有很大影响;蚕豆则选用产自云贵高原的奇怪青皮中等颗粒的蚕豆，大小匀称，有一股独特的香味。

　　四川人通常把“豆瓣酱”称为“豆瓣”，是巴蜀地区土特产。

　　“豆瓣酱”是用干胡豆瓣(干蚕豆)经发胀、去皮、剥瓣、晾晒、生霉发酵后，加进剁碎的鲜红辣椒中，和川盐及一些香料等搅匀，经发酵酿制成的辣椒豆瓣。豆瓣酱的品种较多，如：郫县豆瓣、红油豆瓣(元红豆瓣)、家制豆瓣、金钩豆瓣、香油豆瓣、火腿豆瓣、火锅豆瓣等。

　　两者以色泽红亮、微辣而鲜、酱香浓郁、味浓醇厚而著称，有川菜魂之美誉。家常风味中的大多川菜烹调，炒烧拌烩，都要用到豆瓣来作主要调料，比如回锅肉、豆瓣鱼、家常海参、麻婆豆腐、水煮牛肉等都是采用郫县豆瓣烹制而成。即便是炖菜、汤菜、也都要用豆瓣做蘸碟;火锅、麻辣烫、串串香、冒菜等更是少了豆瓣就不得行。

　　另一种常用豆瓣就是“家常豆瓣”，也叫鲜辣豆瓣，红油豆瓣，是家户人家自酿的鲜辣豆瓣，无需长年累月发酵，调制好后十天半月即可吃。其色红油亮，鲜辣香醇，味道别具一格，是烹制家常风味、乡土风味菜肴必用的主要调料之一。实际运用中，郫县豆瓣和鲜辣豆瓣都需掌握几个方面的烹调技巧需要把握，方可达到最佳风味效果。

　　一，在炒烩拌的菜肴时，需得要将豆瓣其剁细或绞成细茸，因为豆瓣酱在酿制时，辣椒和豆瓣瓣子比较粗，直接烹调不但菜肴的颜色不红亮，酱香味不能完全挥发出，菜肴风味达不到最佳效果，且辣椒和豆瓣料渣还直接影响菜品的品质。

　　二，在炒菜和拌菜烹调中，必须要用中小火先将剁细的豆瓣炒熟炒香，即出色出香，油红味醇，这样菜品的色香味方才俱佳。很多时候总觉得炒出来的菜吃起不香，其原因就是豆瓣没剁细，且没完全炒熟，像夹生饭一样，香味没充分释放出来。

　　三，烧菜中豆瓣的运用需要先将豆瓣(不剁细)，连同姜块、葱结和适当香料中火炒香出色，然后加汤熬制，使其完全出味，溶于汤汁中，然后再打去料渣，下食材烧开后，改为小火慢烧。所要注意的是，下豆瓣酱炒制时，如用火过猛，极易会把豆瓣酱炒焦或巴锅，产生焦煳与苦涩味，这样就不能用了。

　　四，如果一次性绞茸的豆瓣酱较多，储备时间稍长，也会出现豆瓣酱表面过干，如直接用于烹调，对菜肴影响会很大，达不到应有的色泽，并且口感也较差。因此储备豆瓣酱时，可加进适量的菜油调制稀释，淹没豆瓣以保其不会风干，也隔绝空气，使豆瓣酱的品质与香味不会质变。使用中如发现豆瓣酱已经太干了，也可直接加入适当的豆瓣红油或清水稀释均匀后再使用，这样也可确保烹调中的风味效果。

　　五，酿造类豆瓣，县郫县豆瓣，是不断发酵的一种调味料，亦如酒类、酱油等酿造发酵一样，年份长短决定其风味品质与口感。因此实际烹调运用中，应根据不同菜品特色要求，选择不同豆瓣的酿制年份，否则菜肴的口味就会有所差异。比如酿制三年期的郫县豆瓣，与一年、两年的豆瓣，色泽、品质、味道上都有较明显的差异。酿制时间长的豆瓣酱，由于搁置时间久，表面看似黑褐，但豆瓣酱香更醇厚。当然酿制时间越久的，豆瓣酱的价格也越高。使用中亦有两个技巧。

　　豆瓣辣酱的品类较多，使用中与郫县豆瓣的作用大同小异，虽成菜味道上各有风味特色，但共同的特点是：菜品色泽红亮，咸鲜微辣，香醇浓厚，味美可口，可誉为川菜家常风味菜肴的特色佳肴。